Pronomes demonstrativos e suas substituições para confirmaçã

Costuma-se substituir, quando há dúvida, certo pronome demonstrativo por outro também demonstrativo, se for substituível, é confirmado que é demonstrativo. Mas verifiquei em diferentes fontes que para o mesmo pronome eram dadas diferentes opções para a substituição.

PRIMEIRO CASO
O, a, os, as >>> em algumas fontes, pedem que eu substitua por determinados pronomes, em outras fontes, por outros pronomes. Juntei as diferentes substituições e resultaram em todos os pronomes demonstrativos: este(s), esta(s), esse(s), essa(s), aquele(s), aquela(s), aquilo, isso, isto.
O mesmo ocorreu com outros pronomes demonstrativos, mas juntando as opções, não somaram um total como o exemplo acima. E não sei qual fonte considerar correta.
Então, seria correto considerar QUALQUER pronome demonstrativo para substituição de outro também demonstrativo?
Porque ocorre essa diferença de opções de substituições entre as fontes?

SEGUNDO CASO
O, a, os, as >>> são demonstrativos quando antecedem o conectivo QUE.
“Não ouvi O QUE disseste.”
Já em outra fonte, não cita o tal “que”:
“Ele casou. Não O sabias?”
Posso considerar os dois exemplos corretos? Então realmente NÃO é obrigatória a presença do QUE?